LA cantina
Il Metodo Classico
Il Metodo Martinotti
Metodo Sur Lie
Metodo Ancestrale
Il Metodo Classico
IMBOTTIGLIAMENTO: il vino base, tradizionalmente definito cuvée, viene imbottigliato con l’aggiunta di lieviti selezionati, zucchero e sostanze azotate nutritive. Il tutto viene poi sigillato con un tappo a corona in metallo.
PRESA DI SPUMA: ora le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale dove avviene la seconda fermentazione che dura circa 40 giorni. In questo periodo i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol (aumentandone il grado) e anidride carbonica (creando una pressione all’interno del vetro). Tali lieviti devono avere caratteristiche particolari dovendo operare in un mezzo già ricco di alcol, a basse temperature e a pressioni crescenti.
AFFINAMENTO: terminata la fermentazione, i lieviti non più vitali si depositano nella bottiglia e la lunga sosta su di essi conferisce allo spumante il profumo e la sapidità tipiche del metodo classico. Il processo dura da un minimo di quindici mesi fino a dieci anni ed oltre, in ambienti a bassa e costante temperatura.
SBANCAMENTO: nel periodo di affinamento alcuni produttori operano lo sbancamento, ovvero tolgono le bottiglie dai bancali o cataste e scuotono il vetro in modo da sollecitare il contatto del vino con i lieviti.
REMOIAGE: terminato il periodo di affinamento le bottiglie vengono disposte su speciali cavalletti detti pupitre, in posizione quasi verticale. Questo favorisce la raccolta del deposito formato dai lieviti sul collo della bottiglia. Perché ciò avvenga correttamente il cantiniere effettua ripetuti remoige (rotazioni della bottiglia su se stessa). Il remoige può essere eseguito anche con l’ausilio di apposite attrezzature.
SBOCCATURA: i sedimenti dei lieviti ora presenti sul collo della bottiglia andranno rimossi. Per farlo si ghiaccia il collo e il deposito si elimina togliendo il tappo e sfruttando la pressione interna che provoca l’espulsione del blocco di ghiaccio.
DOSAGGIO: durante la sboccatura, insieme ai lieviti ghiacciati esce anche del vino, le bottiglie vengono immediatamente rabboccate con il “liqueur d’expédition”, una miscela di cui ogni casa ha la propria ricetta, composta per lo più da spumante vecchio, brandy e/o zucchero di canna con lo scopo di ammorbidire il gusto del vino.
TAPPATURA: il vino viene ora sigillato col classico tappo in sughero con gabbietta metallica e lasciato a riposo qualche mese prima della commercializzazione.
Il Metodo Martinotti - il prosecco si fa con il metodo martinotti
PREPARAZIONE DEL VINO BASE: molto importante è che il vino base sia sottoposto a particolari accorgimenti di filtrazione, per renderlo quanto più possibile stabile sotto il profilo proteico e polifenolico.
RIFERMENTAZIONE IN AUTOCLAVE: il vino base viene posto in un contenitore in acciaio inox di ampia capienza, chiamato autoclave e viene aggiunto di zucchero e lieviti che avviano una seconda fermentazione. Anche durante la seconda fermentazione, che avviene a circa 15°C ed ha una durata di circa 10-15 gg, il lievito trasforma lo zucchero in alcol ed anidride carbonica ed essendo l’autoclave chiusa ermeticamente, la carbonica rimane disciolta nel liquido e raggiunge mediamente le 5 atmosfere. A questo punto, il vino viene portato a circa 0°C e lasciato in sosta sui lieviti da 1 a 12 mesi (in quest’ultimo caso il metodo prende il nome di Martinotti lungo).
REFRIGERAZIONE E FILTRAZIONE: a pressione raggiunta, lo spumante è pronto per la pulizia finale, deve infatti essere rimosso il deposito ovvero i residui dei lieviti. Per eliminarli vi sono principalmente due strade. La prima è quella di filtrare lo spumante per separare i lieviti. Questo viene fatto sempre allo stesso livello di pressione (isobaricamente), passando il vino in un’altra autoclave dove la temperatura viene abbassata sotto lo zero eseguendo la refrigerazione per ottenere la stabilità tartarica. La seconda strada invece, esegue la refrigerazione nella stessa autoclave di fermentazione e una volta ottenuta la stabilità tartarica si filtra lo spumante per eliminare i lieviti e lasciare il prodotto limpido.
IMBOTTIGLIAMENTO ISOBARICO: viene eseguito contemporaneamente ad una filtrazione sterilizzante o microfiltrazione sempre in pressione. La stabilizzazione biologica e l’attenzione ai fenomeni ossidativi sono i problemi principali di cui preoccuparsi in questa fase.
TAPPATURA: in genere realizzata con tappi di sughero con gabbietta metallica. Le bottiglie vengono tenute per pochi mesi in cantina prima di passare al confezionamento e alla commercializzazione.
Metodo Sur Lie
“SUR LIE” in francese (o “COL FONDO” in italiano), letteralmente significa “sullo sporco” (lieviti). È il metodo più antico per produrre prosecco spumante. Prima dell’introduzione delle autoclavi, o vasche sotto pressione usate per il metodo Charmat-Martinotti, il metodo Sur Lie prevedeva la rifermentazione del vino all’interno della bottiglia senza però praticare il degorgement, ovvero la tecnica che si usa nel metodo classico per rimuovere i lieviti depositati ed ottenere così un vino chiaro. Con il metodo Sur Lie si ottiene invece un vino contenente ancora i lieviti.
Vi sono due modi di degustazione: rimuovere i sedimenti decantando lentamente il vino in una caraffa come fosse un vino rosso invecchiato, oppure semplicemente shakerare la bottiglia in modo che i sedimenti si mescolino.
Metodo Ancestrale
Il Metodo Ancestrale è una tecnica di vinificazione antica che oggi si posizionerebbe tra il Metodo Martinotti-Charmat e il Metodo Classico. Consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata. Agendo sulle basse temperature, la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. I lieviti presenti nella bottiglia favoriscono, come dicono i francesi, la formazione di un “petillant” leggermente frizzante.
Questo è il metodo che storicamente veniva utilizzato nella Champagne e che portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica, prima che venisse introdotto il metodo Classico. La ricetta infatti non prevede alcuna sboccatura del deposito formato dai lieviti, i quali vengono lasciati all’interno della bottiglia, tappata con un tappo corona, favorendo una maturazione del vino “sur-lie” ovvero sui propri lieviti, ma anche un aspetto un po’ velato e opaco, in contrasto con la brillantezza e la luminosità delle bollicine a cui siamo abituati.